普洱人的早晨,大多是从一碗热气腾腾的米干或米线开始的。
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手工米干。肖会熙 摄
在普洱市澜沧拉祜族自治县,早点铺的老板一般4点多就起床熬汤,6点左右开门营业,卖完即止,下午休息片刻,就要继续准备材料接着熬汤,为喜欢宵夜的“夜猫子”和早出晚归的人们提供一份温暖。
在澜沧,常见的米干汤底有猪骨清汤、花生汤、豆汤和牛肉汤,主食有米干、米线和面条,臊子有猪肉、牛肉、鸡肉等,再随喜好搭配上本地五花八门的“灵魂”调料,几十种的调料组合方式让人百吃不厌。
黄豆汤米线。肖会熙 摄
在澜沧县糯扎渡镇,当地的牛肉汤一般都是按照牛扒烀的做法熬制,将牛肉切成两厘米长的肉丁,用八角、草果等香料翻炒之后,再加入薄荷和水熬煮成汤。
花生汤则是用纯花生磨碎熬煮而成的,不需要什么花哨的配料,只要手工米干、花生汤和猪肉燥帽子就已经很美味了。
花生汤米干。肖会熙 摄
这个小城的早点铺,各家风格不尽相同,风味各有各的特色。有专门煮小锅米线的店,清汤米线搭配新鲜猪肉和豌豆尖、韭菜等时令蔬菜,还可以根据喜好加上荷包蛋,主打的就是一个“鲜”字;有的店铺会在调味料上下功夫,用秘制酱料炒过的猪肉臊子,搭配店家特制的番茄酱和蒜油,香辣与酸甜的融合碰撞,看似不适合实则相得益彰;有的店铺则把重心放在原材料的加工制作上,开店至今一直坚持着手工制作米干。
小锅米线。肖会熙 摄
一份好的手工米干,首先要选用好的大米,经过认真筛选后放在盆里淘洗干净,用清水浸泡两个小时左右,再把泡好的大米放入磨浆机里磨成浆,用清水按比例兑好。随后在直径1米的圆形米干盘内刷上一层油,舀入适量米浆,再把米干盘放到开水锅里蒸一至两分钟,抬出后冷却三至五分钟,便可以令米干顺利脱模。将脱模后的米干折叠成毛巾大小的长方形,再用刀切成条状即可。手工做出来的米干比机器做的更厚实,且软糯有嚼劲,深受大家的喜爱。
清汤猪肉米线和特制番茄酱。肖会熙 摄
有的朋友喜欢清汤米干搭配猪肉臊子这种传统的口味,有的朋友喜欢豆浆面条搭配牛肉燥帽子这种“创新”组合,有的朋友则不在乎组合方式,但一定要铺满自己喜欢的佐料……但不管什么方式,一碗米干,吃到的是一份“仪式感”,是一道“乡愁”,是一种普洱生活。
云南网通讯员 龙梦翼 肖会熙