在《舌尖上的中国》里，作为当家徽菜，臭鳜鱼与刀板香、毛豆腐“三足鼎立”。

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外地人到徽州，山爬了，古村落去了，山水画廊游了，牌坊和祠堂也看了，最终得吃几个地道的徽州菜以求“功德圆满”。无论是在装潢的古色古香的酒楼，还是在村旁路边的小店，“臭鳜鱼”当属隆重推出的一道。

酒席不可无鱼，鱼一般都在临近尾声时登场，以契合“年年有鱼”。它却迥然不同，大抵是在酒喝数巡、菜上过半时，携些许臭味，款款被端至桌上。

它的上场都是有些铺垫的，多少弄出些殷殷期盼的氛围。它是一道戏至高潮的大菜，因为太徽州了，集“油、火、色”于一身。倘若把一桌菜喻为科举及第，臭鳜鱼无可争议地是前三甲。怪不得休宁人把这道菜叫做“蟾宫折桂”，“鳜”“桂”同音嘛！

完全有理由相信：当年此地的士子博得了功名，喜庆宴上这是道压轴菜！

当下休宁人请客，稍稍有点档次的，臭鳜鱼也是必点的。

面对外地客人微皱的眉头，多少有些疑惑的目光，主人照例要绘声绘色说一段故事，经典的版本大抵如此：二百多年前，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。几天后，抵达目的地，鱼腮仍然是红色，鳞不脱，只是表皮发出一种似臭非臭的异味。洗净后经热油细火烹调，成了鲜香无比的佳肴。

歪打正着，这是一个化腐朽为神奇的经典案例。

食材的品质对一道菜至关重要。

野生鳜鱼现在很少了，基本是人工喂养。要想好吃，关键在于腌制了：取料要鲜活；须放在木桶或瓦瓮里；温度在25度左右，时间大约六、七天。当然，臭鳜鱼的烧法也是挺讲究的。如在鱼背上该划几道斜刀花；油熬到几成熟鱼才下锅；诸种配料的质地如何，一段葱、一块姜都马虎不得；旺火与文火的时间掌握，等等。

若客人雅兴上来，则还要扯些与此相关的枝枝蔓蔓的花絮、逸闻了。什么苗知府与王小二的的故事呀，某个徽州名人如何嗜食呀，甚至挂上了“桃花流水鳜鱼肥”的张志和。这说来说去，文化味就越来越浓了，品尝臭鳜鱼，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈发显得清逸儒雅。倘若客人还兴犹未尽，那就只好着意一个“臭”字，而进入哲学境界的神聊了——否极泰来，闻起来臭，吃起来香。一条臭鳜鱼，引得谈趣盎然，妙论迭出。

我曾问过一些品尝过臭鳜鱼的外地人，他们的“吃后感”大多是：臭鳜鱼不可不吃，臭鳜鱼不想再吃，铁杆喜爱者甚少；更有甚者，有的还颇为不解地问道：你们徽州人怎么喜欢逐臭呢？这让我这个“土著”有点“愤愤然”。这些都是以前的事情了，让人欣慰的是，臭鳜鱼愈发受到国人的喜爱却是近年来不争的事实。北京的朋友告诉我，在伟大祖国的首都，所开的徽菜馆生意相当火爆，臭鳜鱼则是最受追捧的一道菜；请客人搓一顿，不点它，是很没有面子的事。

在它的老家，现在的黄山市，已然是一个大产业了：年产量200吨，产值有40多亿，远销东南亚、欧美和日韩，“臭名远扬”了！

幼时在家中，一年难得吃回臭鳜鱼。新鲜的鳜鱼买回来，父亲亲自动手腌制，上上下下给他打下手，忙得不亦乐乎，其状如过节。

鳜鱼腌在瓦盆里，几天后，父亲小心翼翼地揭开鱼头部的那块鹅卵石，翻开鱼腮看看，连声说：好了，好了。

于是我们也兴奋起来：有鱼吃啰！

吃的很节俭，一条两斤重的鱼得吃两顿。

那时我就在想：人生最美好的时光在于臭鳜鱼可以不限量地吃。

作为传统的徽州人家，我们家吃臭鳜鱼是有规矩的：父亲不下箸，其他人是不能动筷子的；鱼腮下面的两块肉得由父亲亲自吃，其他人都不可“染指”。多少年后我才知道，这个地方的肉是所谓的活肉，最为鲜美。

父亲是老中医，中医治病有“望、闻、问、切”，他以为品尝臭鳜鱼有“夹、看、吃”三步：首先是夹，筷子顺着鱼骨夹下去，肉质坚挺，大块夹起如蒜瓣说明原料鲜活，腌制得法；若软塌塌地，骨肉相连，则是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的鱼肉呈玉色，片鳞状的脉路清晰可见，筷子稍稍用力便碎开了。第三步是吃到嘴里，始有微臭；继而鲜、嫩、爽；最后是余香满口。此时，座前若有一盅新上市的徽州贡菊茶更好，呷两口，更觉神清气爽，周身通泰。

父亲真是个美食家。

顺便说一句，休宁话里管臭鳜鱼叫“腌鲜鱼”。

许若齐